Tournez la vis, goûtez l'automne.
Depuis 1968, la famille Ménard presse ses pommes dans un pressoir à vis de chêne et de fer. Cidre tranquille, mousseux, cidre de glace et cidre de feu : chaque goutte vient de nos 4 200 pommiers du piémont du mont Rougemont.
Tournez le volant ou faites défiler pour presser.
Une maison de ferme, trois générations de pommes.
Gérard Ménard a planté ses premiers McIntosh en 1968 sur les pentes ensoleillées du mont Rougemont. Aujourd'hui, Hélène et ses deux fils cultivent douze hectares en production raisonnée : haies brise-vent, nichoirs, fauchage tardif entre les rangs et pommiers semi-nains greffés sur porte-greffes rustiques.
Chaque automne, les pommes passent du verger au broyeur, puis au vieux pressoir à vis restauré par l'arrière-grand-père. On presse lentement, à froid, pour garder les arômes de fleur de pommier et de miel qui font la signature de la maison.
« Une bonne pomme ne ment pas : elle donne ce que la saison lui a offert. »
- 4 200pommiers en production
- 14variétés, de la Paulared à la Golden Russet
- 58 ansde pressées familiales depuis 1968
- 38 000 Lde jus pressés chaque automne
Le froid de janvier fait le travail de l'alchimiste.
Le cidre de glace est né au Québec. Ici, on ne lui ajoute jamais de sucre : c'est l'hiver qui concentre le jus. Voici la chaîne complète, de la pomme cueillie en octobre à la bouteille de 375 ml, telle qu'on la pratique à la cidrerie par cryoconcentration.
Cueillette et repos
Les pommes (McIntosh, Cortland, Spartan) sont cueillies bien mûres en octobre, puis gardées au frais quelques semaines pour que l'amidon se transforme en sucre.
Octobre à décembreBroyage et pressée
Les fruits sont broyés en marc, puis pressés lentement sous la vis. Le jus frais titre environ 12 à 14 degrés Brix, soit une densité proche de 1,050.
Densité 1,048 à 1,056Gel naturel dehors
En décembre, le jus est placé en cuves à l'extérieur. Par grand froid, de -15 à -25 °C, l'eau gèle la première et forme un bloc de glace presque pur.
-15 à -25 °CSoutirage du moût
On laisse couler le moût concentré qui n'a pas gelé. On ne garde que le jus qui atteint au moins 30 degrés Brix, soit environ le quart du volume de départ.
32 à 36 °Bx, densité 1,140Fermentation lente
Des levures sélectionnées travaillent à froid, entre 10 et 15 °C, pendant trois à six mois. On arrête la fermentation pour garder le sucre naturel du fruit.
7 à 13 % d'alcoolRepos et bouteille
Après clarification et quelques mois de repos, on embouteille. Le cidre de glace garde au moins 130 grammes de sucre résiduel par litre, sans aucun ajout.
Au moins 130 g/L de sucre
Le laboratoire du froid
Faites geler votre propre cuve de 100 litres de jus à 12,5 °Bx. Plus on retire d'eau sous forme de glace, plus le moût qui reste devient riche.
Moût de cidre de glace : au-dessus de 30 °Bx, la fermentation lente peut commencer.
Modèle simplifié : en vrai, la glace emprisonne un peu de sucre, et le maître de chai soutire en plusieurs fois au gré du dégel.
Quatre façons de boire le verger.
Toutes nos bouteilles sont faites à 100 % de pommes du Québec cueillies chez nous. Prix en dollars canadiens, taxes incluses, en boutique à la ferme ou livrées partout au Québec.
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Cidre tranquille
Rang des Moulins
Assemblage McIntosh et Cortland, sec et vif, notes de pomme croquante et de fleur blanche. Parfait avec une tourtière ou des huîtres.
- 750 ml
- alcool 6,5 %
- Sec
16,95 $ -
Mousseux
Bulles de Rougemont
Méthode traditionnelle, deuxième fermentation en bouteille et dix-huit mois sur lies. Bulle fine, brioche et pomme Golden Russet.
- 750 ml
- alcool 7,5 %
- Brut
26,95 $ -
Cidre de glace
Nuit de janvier
Cryoconcentration naturelle sous les grands froids. Pomme cuite, miel de trèfle, acidité qui tient la liqueur droite. Avec un bleu ou une tarte Tatin.
- 375 ml
- alcool 10 %
- 160 g/L
29,95 $ -
Cidre de feu
Braise d'octobre
Le jus est réduit lentement au chaudron, comme un sirop d'érable, puis fermenté. Caramel, pomme confite, épices douces. Au digestif.
- 375 ml
- alcool 12 %
- Moelleux
32,95 $
Votre calendrier de cueillette, variété par variété.
Le verger est ouvert de la fin août à la mi-octobre, tous les jours de 9 h à 17 h. Choisissez vos variétés, nous les gardons dans votre carnet personnel sur cet appareil, avec la meilleure période pour venir.
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Fin août
Paulared
Précoce, acidulée, chair blanche. La première de l'année, idéale en compote.
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Mi-septembre
McIntosh
La reine du Québec : juteuse, parfumée, la base de nos cidres tranquilles.
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Mi-septembre
Honeycrisp
Croquante comme aucune autre, sucrée, à croquer directement sous l'arbre.
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Fin septembre
Cortland
Chair qui ne brunit pas : la meilleure pour les tartes et les salades.
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Début octobre
Spartan
Robe pourpre presque noire, goût de petits fruits. Superbe dans le cidre de glace.
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Mi-octobre
Golden Russet
Pomme ancienne à peau rugueuse, très sucrée : le secret de nos mousseux.
Mettez la main à la barre.
Chaque fin de semaine d'octobre, nos visiteurs tournent eux-mêmes la vis du pressoir de 1924. Visite du verger, broyage, pressée, dégustation de quatre cidres et un verre de jus encore tiède du marc.
Réserver un créneau
- Durée : 75 minutes
- Adulte : 22 $
- 6 à 17 ans : 8 $ (jus)
- Moins de 6 ans : gratuit
Le défi de l'hydromètre
Un nouveau jus chaque jour. Lisez la densité, estimez le degré Brix, et gardez votre série de bonnes réponses pour la grande pressée d'octobre.
Jus de McIntosh bien mûre : l'hydromètre affiche 1,048.
Astuce : chaque millième de densité au-dessus de 1,000 vaut environ un quart de degré Brix.
Une caisse du verger à chaque saison.
Quatre envois par année, les cuvées en primeur, une invitation à la grande pressée et votre nom gravé sur la poutre de la grange après trois ans de fidélité.
- La Cueillette3 bouteilles par saison, notes de dégustation69 $
- La Cave du verger6 bouteilles, dont un cidre de glace129 $
- La Grande Pressée6 bouteilles, visite privée et pressée de votre cuvée189 $
« On a tourné la vis avec les enfants, puis bu le jus du marc encore tiède. Ils en parlent encore. »
Julie et Marc-André, Granby« Leur Nuit de janvier a remplacé le porto à nos réveillons. »
Denis, membre depuis 2021, Longueuil
Tout savoir avant de venir.
Quelle différence entre cidre de glace et cidre de feu ?
Les deux concentrent le jus avant la fermentation. Le cidre de glace utilise le froid naturel : l'eau gèle et on récupère le moût sucré. Le cidre de feu utilise la chaleur : le jus est réduit lentement au chaudron, ce qui lui donne des notes de caramel et de pomme cuite.
Faut-il réserver pour l'autocueillette ?
Non, l'entrée au verger est libre et gratuite tous les jours de 9 h à 17 h. Seules les visites du pressoir d'octobre se réservent, car les groupes sont limités à quinze personnes.
Le jus frais est-il pasteurisé ?
Notre jus du jour ne l'est pas : il se garde cinq à sept jours au réfrigérateur. Nous recommandons la version pasteurisée aux femmes enceintes et aux tout-petits.
Combien de temps se garde un cidre de glace ?
Fermée, une bouteille se garde cinq ans et plus, couchée, à l'abri de la lumière. Ouverte, elle tient environ un mois au réfrigérateur grâce à son sucre naturel. Servez-la entre 8 et 10 °C.
Livrez-vous partout au Québec ?
Oui, en trois à cinq jours ouvrables. La livraison est gratuite dès 120 $ d'achat et une personne de 18 ans ou plus doit signer à la réception.
Les chiens sont-ils admis au verger ?
Par respect pour les normes de salubrité des fruits, seuls les chiens d'assistance sont admis dans les rangs. Un enclos ombragé est disponible près du stationnement.
Le pressoir tourne jusqu'au 25 octobre.
Venez cueillir, presser et goûter. Il reste quelques créneaux de visite, et le premier jus de Spartan coule déjà.